Comment choisir des crevettes fraîches pour le kimchi : guide de fraîcheur du kimjang coréen

Quand les Coréens choisissent des crevettes fraîches pour le kimchi, la fraîcheur compte bien plus que la taille. Vérifiez trois choses avant d'acheter : une odeur de mer légère et propre, une couleur translucide et brillante, et une chair ferme qui reprend sa forme. Si les crevettes passent ces trois tests, inutile de prendre les plus grosses de l'étal.

Si vous avez déjà mangé du kimchi chez des Coréens en vous demandant pourquoi il avait un goût si profond et savoureux, il y a de fortes chances que des crevettes crues aient été ajoutées à l'assaisonnement. Pendant le kimjang, la saison de fin d'automne où les familles préparent de grandes quantités de kimchi pour l'hiver, beaucoup de foyers mélangent des crevettes crues fraîches (saengsaeu, 생새우) à la pâte de piment, avec des crevettes salées (saeujeot). Pour les étrangers, cela peut sembler étonnant, mais c'est l'un des secrets discrets du kimchi des familles réputées pour bien le faire.

Comme les crevettes sont ajoutées crues et restent des semaines dans l'assaisonnement, une odeur de poisson ou une texture molle ne disparaît pas. Elle s'accentue. C'est pourquoi bien choisir ses crevettes est la première étape d'un bon kimjang.

Comment savoir si les crevettes pour le kimchi sont fraîches ?

On peut vérifier la fraîcheur en moins d'une minute au comptoir. Passez d'abord en revue ces quatre points.

• Odeur : Une légère odeur de mer propre, c'est bon. Passez votre chemin si vous sentez l'ammoniaque, une note aigre ou une forte odeur de poisson.
• Couleur et brillance : De bonnes crevettes sont claires à translucides, avec un éclat naturel. Les crevettes ternes, grisâtres et aplaties passent en dernier.
• Fermeté : Appuyez légèrement sur la chair. Si elle s'étale ou paraît molle, la fraîcheur a probablement baissé.
• Humidité : Des crevettes qui ruissellent d'eau ont peut-être été décongelées ou abîmées pendant le stockage. Regardez-les à deux fois avant de les utiliser.

Des carapaces qui paraissent sèches sont un signal d'alerte, tout comme une flaque d'eau dans la barquette. L'idéal, c'est une couleur translucide avec un léger éclat naturel.

Les crevettes surgelées sont-elles moins bonnes que les fraîches pour le kimjang ?

Pas toujours. Les crevettes surgelées peuvent très bien convenir. Ce qui change le résultat, c'est la façon dont elles ont été conservées et dont vous les décongelez. Utilisez ce tableau pour décider vite.

Plus important encore que « des petites, ça va » : une odeur propre. L'ail, le gingembre et le piment ne masqueront pas une mauvaise odeur de crevette.

Ce qu'il faut vérifier selon l'emballage

Deux paquets avec la même étiquette peuvent être dans des états très différents, et cette différence se retrouve dans le kimchi final.

1. Translucidité : Les crevettes foncées, grises ou écrasées doivent être votre dernier choix.
2. Surface brillante, mais pas détrempée : Beaucoup d'humidité signifie souvent que les crevettes ont été décongelées puis recongelées.
3. Texture au toucher : Une chair qui se défait facilement donnera au kimchi une texture plus molle.
4. Glace dans l'emballage : Beaucoup de glace brisée peut signifier que la surface des crevettes a été abîmée.

Les crevettes crues restent longtemps dans l'assaisonnement du kimchi, donc une première odeur propre est essentielle. Si les crevettes ont l'air bien mais que l'odeur vous semble « bizarre », c'est votre réponse.

Comment décongeler les crevettes surgelées pour le kimchi ?

Beaucoup de kimjang perdent leur saveur au moment de la décongélation, pas au marché. Ces règles simples évitent l'essentiel du risque.

• Décongelez au réfrigérateur. Évitez de laisser les crevettes à température ambiante.
• Ne les laissez pas dans l'eau de décongélation. Utilisez une passoire ou du papier absorbant pour qu'elles ne trempent pas.
• Préparez-les tout de suite. Une fois décongelées, nettoyez-les et utilisez-les sans attendre.
• Sentez-les encore une fois avant de mélanger. Si une odeur apparaît après le nettoyage, ne les utilisez pas.

Beaucoup d'eau après décongélation signifie généralement que la saveur est partie avec. Égouttez bien les crevettes et passez directement à l'étape suivante.

Check-list rapide : du marché au bol de kimchi

• Odeur : légère odeur de mer, rien d'agressif
• Couleur : translucide et brillante, ni grise ni trouble
• Texture : ferme, ne s'écrase pas quand on appuie
• Humidité : ne ruisselle pas
• Décongélation : au réfrigérateur, utilisation rapide

Idées reçues sur les crevettes dans le kimchi

Idée reçue : une légère odeur de poisson disparaîtra dans l'assaisonnement.
Réalité : les odeurs fortes sont difficiles à cacher. Dans le kimchi, l'odeur est le premier test de réussite ou d'échec.

Idée reçue : des crevettes un peu foncées ont le même goût.
Réalité : une couleur grisâtre va souvent avec une texture plus molle et un arôme plus faible. Les crevettes translucides sont le choix le plus sûr.

Idée reçue : plus les crevettes sont grosses, meilleur est le kimchi.
Réalité : la taille ne compte qu'après la fraîcheur. De petites crevettes fraîches battent toujours de grosses crevettes fatiguées.

Questions fréquentes

Pourquoi les Coréens mettent-ils des crevettes crues dans le kimchi ?

Les crevettes crues apportent une douceur naturelle et une riche profondeur umami à l'assaisonnement. Beaucoup de familles les utilisent avec des crevettes salées pendant le kimjang pour une saveur plus pleine.

Les crevettes crues sont-elles différentes des crevettes salées (saeujeot) ?

Oui. Le saeujeot, ce sont de petites crevettes fermentées dans le sel, qui se conservent longtemps. Les crevettes crues fraîches ne sont pas salées et doivent être utilisées vite, d'où l'importance de vérifier leur fraîcheur.

Quelle taille de crevettes acheter pour le kimchi ?

La fraîcheur d'abord. Une fois les tests d'odeur, de couleur et de fermeté passés, n'importe quelle taille courante convient, car les crevettes sont généralement mixées ou hachées dans l'assaisonnement.

Peut-on faire du kimchi sans crevettes ?

Oui. Beaucoup de recettes se passent de crevettes crues, et le kimchi vegan est courant. Le goût sera simplement plus léger et moins umami.

À lire aussi sur la cuisine coréenne

• Aliments fermentés coréens et fournisseurs d'assaisonnement pour kimchi : 5 vendeurs pour les commandes en gros
• Pourquoi le kimchi est devenu l'aliment fermenté le plus célèbre aux États-Unis
• Aliments fermentés coréens : santé intestinale et immunité
• La culture des fruits de mer de Busan expliquée aux étrangers
• Pourquoi la culture des accompagnements existe en Corée : la vraie raison de tant de banchan
• Pourquoi les Américains achètent-ils des réfrigérateurs à kimchi coréens ?

La prochaine fois que vous goûterez du kimchi chez des Coréens, souvenez-vous que sa profondeur a peut-être commencé au comptoir des fruits de mer, avec quelqu'un qui vérifiait patiemment l'odeur, la couleur et la fermeté des crevettes fraîches.